Tendances
Les marchés de la boulangerie connaissent une phase de grands
bouleversements dans le monde entier. Tandis que, dans les pays à
pain traditionnels en Europe, la branche est marquée par une
repondération des assortiments et des mouvements de concentration,
le pain de toutes tailles et les produits de boulangerie fine gagnent
en importance dans les pays dont les populations se nourrissaient
jusqu’à présent majoritairement de céréales
autres que du pain. En Asie particulièrement, de plus en plus
de personnes prennent goût à la boulangerie de type européen.
Cette tendance montre que la globalisation de l’économie
mondiale touche dès à présent aussi le secteur
de la boulangerie. Mais cet intérêt n’est pas unilatéral.
Dans les boulangeries européennes aussi, on trouve aujourd’hui
des spécialités d’outre-mer telles que les donuts,
les bagels, les muffins ou des pains de type fougasse. En outre, l’échange
de spécialités régionales s’intensifie
en Europe. Dans les grandes métropoles, on trouve des spécialités
de boulangerie provenant de presque tous les pays européens
et de leurs régions. L'iba 2009 à Düsseldorf reflète
bien cette internationalisation des marchés des produits boulangers.
On prévoit que plus de 50 % des quelque 1 000 exposants attendus
viendront de l'étranger.
Outre une demande croissante pour les spécialités internationales,
de nouveaux changements dans les préférences des consommateurs
influencent le marché. Depuis quelques années, on constate
dans la plupart des pays européens une diminution de la consommation
de produits boulangers à la maison. La consommation hors de
la maison, en revanche, présente une nette croissance. Un développement
que l’on peut imputer aussi bien au nombre croissant de personnes
vivant seules, et pour lesquelles les repas traditionnels ont perdu
en importance, qu’aux nouveaux comportements et emplois du temps
de travail et de loisir. Des phénomènes combinés
qui ont conduit à une repondération de l’assortiment
du secteur boulanger. Les ventes de miches de pain entières
stagnent ou présentent même une légère
tendance à la baisse, tandis que les nouveaux produits de sandwicherie
et de restauration rapide connaissent un véritable boom.
Ce domaine englobe non seulement des sandwichs très diversifiés,
mais aussi de petits repas issus de l’offre gastronomique. Cette
tendance a bien évidemment changé la donne, notamment
dans la vente. Aujourd’hui, les aménagements de points
de vente intègrent souvent des plans de travail pour garnir
les sandwichs, ainsi qu’un espace snack-bar.
Les agenceurs de magasins présenteront sur l'iba 2009 les dernières
créations dans ce domaine. De plus, on y trouvera des solutions
modèles pour les boutiques de dépannage ou les magasins
de proximité. Les boutiques de dépannage offrent, outre
les produits boulangers, également un assortiment adapté
à la situation locale de denrées alimentaires, produits
de consommation courante pour les besoins quotidiens et prestations
de services.
Mais le secteur des produits boulangers n'a pas seulement à
faire face aux changements des attentes du consommateur. La branche
boulangère traverse depuis quelque temps une phase de concentration
considérable qui conduit à des structures d’entreprises
et d’exploitations de plus en plus grandes. Les conséquences
s’en font évidemment ressentir dans les techniques de
production. En effet, le plus en plus d’entreprises accèdent
à un ordre de grandeur où de nouvelles technologies
deviennent rentables. Naturellement, ceci a des conséquences
sur les techniques de production, puisqu'un nombre de plus en plus
grand d'entreprises se développe pour atteindre une taille
qui permet aux nouvelles technologies de devenir rentables. L'importance
croissante des techniques de réfrigération, comme l'entrée
de l'informatique dans le domaine de la production, sont liés
à cette évolution. Jusqu'alors, le développement
de la commande assistée par ordinateur se heurtait aux différences
d'exigences des fabricants en matière d'informatique. Entre-temps
des entreprises importantes du domaine de la sous-traitance travaillent
ensemble à la création d'une norme capable de permettre
l'échange d'informations entre systèmes de fabricants
différents via des interfaces appropriées. Cette norme
fournira un nouvel élan à la mise en réseau de
tous les domaines de l'entreprise et ouvrira de nouvelles opportunités
en termes d'augmentation de la rentabilité et d'amélioration
de la qualité des produits. L'iba 2009 sera à ce sujet
une source d'informations très intéressantes.
L’utilisation de nouveautés techniques n’est cependant
pas réservée aux grandes entreprises du secteur. L’informatique,
précisément, mais aussi la technique du froid, sont
d’excellents exemples montrant que le progrès technique
apporte également des bénéfices aux exploitations
de petite ou de moyenne taille. Elles permettent de rationaliser la
production de petites séries, et d’augmenter la souplesse
et la fiabilité de l’équipement de production.
Mais aussi dans d'autres domaines, de la technique d'approvisionnement
des fours au travail des pâtes, à la commande du processus
de fermentation et à la technique de pétrissage, l'iba
2009 proposera aux entreprises de toutes tailles une offre de solutions
performantes. Ce salon de référence remplira ainsi ses
objectifs reconnus dans le monde entier.
iba 2009: tout le monde des boulangers pour les boulangers du monde
entier!
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